Certificação - 4

Capítulo 6 – Disposições finais
TRADIÇÃO - Certificação de Produtos da Beira, Ld.ª , cujos enchidos findo o período de fumagem e cura, tenham adquirido os padrões sápidos e aromáticos que caracterizam o produto.
A Área Geográfica de Produção da matéria prima (existência de animais da raça Bísara, tipo de alimentação que serve de base para a criação destes animais, condições edafo-climáticas especiais da região, o modo de exploração praticado na região e o saber fazer das populações) fica circunscrita aos Distritos de Bragança, Guarda e Vila Real.
A Área Geográficade Transformação tendo em conta as condições requeridas para a transformação e maturação deste produto (as condições climáticas fornecidas pelas baixas temperaturas verificadas no Distrito da Guarda, o saber fazer das populações, os métodos leais e constantes transmitidos ao longo das gerações, a existência de lenha adequada às condições de fumagem) a área de elaboração deste produto, está circunscrita ao Distrito da Guarda.
A área de implantação na Região Agrária do Centro é de 513 412 ha.
Agrupamento de Produtores
Associação do Comércio e Serviços do Distrito da Guarda
E-mail: acg.geral@acg.pt
OPC – Organismo Privado de Controlo e Certificação
BEIRA TRADIÇÃO - Certificação de Produtos da Beira, Ld.ª
272 329 843
E-mail: bt@netvisao.pt

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Produtos Tradicionais de Qualidade da Região Centro

Certificação - 3

Capítulo 5 - Apresentação Comercial
A "Morcela da Guarda" apresenta-se no mercado em peças inteiras, devidamente rotuladas e com a respectiva marca de certificação.
Rotulagem - deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, devendo constar as menções "Morcela da Guarda - Indicação Geográfica" , lista de ingredientes, data de durabilidade, quantidade líquida, nome, firma ou denominação social e morada do produtor, lote, temperatura de conservação e marca de salubridade, a marca de certificação, na qual figuram obrigatoriamente o nome do produto, a respectiva menção, o nome do Organismo Privado de Controlo e Certificação (OPC) e o número de série (código numérico ou alfanumérico que permite rastrear o produto). O logótipo comunitário só pode ser utilizado após aprovação e registo comunitário. No caso da Morcela da Guarda - IG obtido a partir de animais cruzados, é estritamente interdita qualquer menção ou alusão ao porco de raça Bísara.
O uso da Indicação Geográfica «Morcela da Guarda - IG» obriga a que a carne seja transformada em instalações devidamente autorizadas pelo Agrupamento de Produtores, produzida de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, a identificação dos animais, o saneamento e a assistência veterinária, o sistema de produção, a alimentação, as substâncias de uso interdito e pelas regras particulares de abate, desmancha e pelo saber fazer das populações associado aos métodos locais, leais e constantes de transformação, corte e acondicionamento. As mesmas peças têm que ser armazenadas, transportadas e manipuladas nos locais de fabrico, de maneira a reduzir ao mínimo as possibilidades de contaminação e evitar a sua deterioração.
Só podem beneficiar do uso da Indicação Geográfica, os produtores que sejam expressamente autorizados pelo Agrupamento de Produtores - Associação do Comércio e Serviços do Distrito da Guarda, se comprometam a respeitar todas as disposições do caderno de especificações e se submetam ao controlo a realizar pelo Organismo Privado de Controlo – OPC, BEIRA

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Certificação - 2

Capítulo 3 - Natureza e Características das Matérias primas
As matérias-primas utilizadas para a obtenção da "Morcela da Guarda" são constituídas exclusivamente por:
Sangue e gorduras obtidas a partir de carcaças de porco de raça Bísara inscritos no respectivo Livro Genealógico da raça ou de animais resultantes de cruzamentos entre animais de raça Bísara inscritos no Livro Genealógico e animais de outras raças existentes na região. Os suínos que dão origem à matéria-prima utilizada para a obtenção da Morcela da Guarda têm que ser criados, alimentados e abatidos nas condições estabelecidas no Caderno de Especificações.
Pão de trigo
Tripa de porco
Sal (NaCl), para fins alimentares
Salsa
Cebola
Colorau doce
Cominhos

Capítulo 4 - Modo de Obtenção do Produto
Na laboração da "Morcela da Guarda" são utilizadas as seguintes matérias-primas:
32% a 40% - pão de trigo
37% a 45% - sangue
4 % a 21 % - água adicionada ao sangue.
Seleccionam-se as gorduras, cortam-se e são fundidas, antes de serem adicionadas ao pão. Aloura-se a cebola com um pouco de azeite, enquanto se prepara a salsa picada. O pão é fatiado, colocado num recipiente inox, adicionando-se-lhe o sangue previamente salgado, a gordura fundida, a cebola alourada e os cominhos. Com esta massa é feito o enchimento da tripa do porco, cortada à medida, sendo de seguida feita a atadura com fio de algodão. Depois de atadas as Morcelas são escaldadas em água a ferver durante cerca de 2 a 3 minutos. Assim ficam prontas para a fumagem , que se realiza em contacto directo com o fumo, em fumeiros tradicionais ou sem contacto directo, em lareiras. Para este efeito, utiliza-se lenha de carvalho, castanheiro, giesta e pinho, podendo ser admitida a utilização de lenha de azinho. O período de secagem ou fumagem é muito curto e dura cerca de um a dois dias.

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Certificação 1

Capítulo 1 - O que é
Entende-se por MORCELA DA GUARDA, o enchido fumado obtido a partir de sangue e gorduras de porcos de raça Bísara na sua linha pura ou de animais resultantes de cruzamentos, em que pelo menos um dos progenitores seja da raça suina Bísara, inscrito no respectivo Livro Genealógico. O sangue e gorduras utilizadas na produção da “Morcela da Guarda” são condimentados com sal, salsa, colorau doce, cebola e cominhos.

Capítulo 2 - Características do Produto
Características Físicas Exteriores
Cor - castanha muito escura
Consistência - medianamente mole
Invólucro - utiliza-se tripa de porco, apresentando-se sem roturas e aderente à massa
Atadura - utiliza-se para o efeito fio de algodão
Forma - de ferradura
Dimensão - diâmetro variável entre 3 cm e 7 cm e um comprimento quando esticado, varia entre 22 a 44 cm.
Características Interiores:
Cor - castanha acinzentada
Massa - grumosa, com consistência medianamente compacta, (compacta quando cortada em fatias depois de cozida ou assada).
Gorduras - absolutamente misturadas nas massas, não sendo possível distingui-las dos restantes componentes, já que foram préviamente fundidas antes da sua adição à preparação das massas.
Características Químicas - Indicadores Preliminares :
Gordura (%) - entre 11 a 20 %
Humidade - entre 40 a 60 %
Proteína - entre 7 a 16 %
Cloretos (NaCl) - entre 1 a 2, 5 %
Características Sensoriais:
Quanto às características sápidas, apresenta um sabor muito intenso, com travo adocicado, denotando o intenso dos cominhos, sendo bastante agradável. Relativamente às características aromáticas denota-se o aroma fumado e o dos cominhos.
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